9 Başlıkta HACCP Hakkında Her Şey

Günümüzde gıda güvenliği konusunda farklı standartlara ihtiyaç vardır. Zira gıda riski ve tehlikelerini ortadan kaldırmak daha sağlıklı bir beslenme sisteminin önünü çıkar. Bu bakımdan gıda güvenliği yönetim yaklaşımı, modern dünyayla birlikte her dönemin konusu olan hassas bir konudur.

Profesyonel hayatta gıda güvenliği ve hijyeni dediğimiz zaman akla gelen önemli yönetmelik ve prosedürler bulunur. Bunlardan biri de HACCP olarak bilinen bir sistem yaklaşımıdır. Peki, bir endüstri terminolojisi olan HACCP nedir ve HACCP uyumlu işletme ne anlama gelir? Yazımızın devamında 9 başlıkta HACCP hakkında bilgiler bulabilirsiniz.

HACCP Nedir? Açılımı Ne Anlama Geliyor?

İlk olarak bu terimin açılımıyla söze başlayalım. HACCP terimi, Hazard Analysis and Critical Control Point kelimelerinin kısaltılmışıdır. Bu terim, Türkçe olarak hayatımıza şu tanımlamayla girmiştir: Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası… Peki bu tanımlamadan ne anlamalıyız?

Basitçe söylemek gerekirse HACCP, bir gıda işleme operasyonunun herhangi bir yerindeki tehlikeleri belirlemek ve kontrol etmek için tasarlanmış bir sistemdir. En önemli özelliklerinden biri de uluslar arası çerçevede kabul görmüş bir gıda güvenliği sistemi olmasıdır. HACCP, birincil üretimden nihai tüketime kadar gıda zincirinin tüm aşamalarında kullanılabilir.

HACCP, bir belge ya da sertifika değildir. Dolayısıyla HACCP ilkelerine uyum sağlamak için belge alma gerekliliği yoktur. İşletmeler gıda güvenliği kapsamında HACCP ilkelerini uyum sağlayarak üretim ve dağıtım yaparak HACCP uyumlu işletme unvanı kazanırlar.

HACCP Zorunlu mu?

HACCP, ülkelerdeki nüfusun artan gıda ihtiyaçları ve gıda üretimi dolayısıyla zorunlu hale getirilmiştir. Tarihte HACCP yönetim yaklaşımını kullanan ilk ülke ABD olmuştur. 1970’ler ABD’de ortaya çıkan HACCP, 1993 yılında Avrupa Ekonomik Topluluğu ülkelerinde kullanılmaya başlanmıştır.

HACCP ilkeleri, Türkiye’ye ise ilk kez 1998 yılında Gıda Yönetmeliği yasası ile gelmiştir. 2002 tarihli Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik kapsamında HACCP ülkemizde zorunlu hale gelmiştir.

HACCP Neleri Kapsar?

Bu soruya cevap vermeden önce gıda güvenliği tehlikesinin ne anlama geldiğinden bahsedelim. Tehlike kavramını tüketiciye zarar verme potansiyeli olan her şey olarak tanımlayabiliriz. Tehlikeler, gıda üretim sürecindeki her adıma bakılarak ve ne yanlış gidebilir? sorusuyla belirlenir. Önceden tanımlanmış tehlikeleri ortadan kaldırmak ve kontrol etmek için her gün kritik kontrol noktaları oluşturulur ve yönetilir.

HACCP, gıda güvenliğini etkileme potansiyeli olan her aşamayı kapsayan bir sistemdir. Sistemin kapsadığı alanları aşağıdaki özetleyebiliriz:

• Gıda güvenliğini etkileyecek risklerin analiz edilmesi
• Gıda üretim sürecinde kritik kontrol noktaları belirlenmesi
• Kritik kontrol limitlerinin sistemli bir şekilde tanımlanması
• Tanımlanan sistemin uygulanması

HACCP, hammadde üretimi, bitmiş ürünün dağıtımına ve tüketimine kadar biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin analizi ve kontrolüne dayanan gıda güvenliği yönetim sistemidir.

Öte yandan HACCP, gıda güvenlik standardı olan ISO 22000’den bazı konularda ayrılır. HACCP ve ISO 22000 standardı arasındaki temel farkı şu şekilde açıklayabiliriz:

• HACCP, işletmelerin kullanabileceği bir gıda güvenliği yönetim sistemi iken, ISO 22000, işletmelerin karşılaması gereken bir gıda güvenliği yönetim standardıdır.
• ISO 22000, işletmeler için bağımsız uzmanlar tarafından gıda güvenliği idare sisteminin geliştirilmesini sağlar. Aynı standart, tanımlanan tüm gıda güvenliği standartlarını değerlendirmek için risk analizi gerektirir.
• HACCP, iki gruba ayrılan geleneksel kontrol önlemleri fikrini kullanır. Kritik kontrol noktalarında uygulanan ön koşullar ve önlemler HACCP önlem mantığının merkezindedir.
• ISO 22000, HACCP planlarını izledikten sonra sonuçların analiz edilmesini ve iyileştirilmesini gerektirir.

HACCP Planı Nedir, Nasıl Yapılır?

HACCP planı, bozulabilir ürünlerin depolanması, taşınması, kullanılması, hazırlanması ve satışı sırasındaki biyolojik, kimyevi ve fiziki riskleri tespit etmek ve kontrol etmek için kullanılan bir gıda güvenliği izleme sistemidir. Ayrıca bu planlar, gıda üretimi sürecinde kritik kontrol noktalarını belirler. Gıda kontaminasyonu risklerini azaltmak ve gıda kaynaklı hastalıkların neden olduğu yasal sorunlardan kaçınmak için işletmeler HACCP planı oluşturmalıdır.

İyi bir HACCP planı, doğru ekip, doğru vizyon ve gıda güvenliğini garanti altına almak için her adımı gerçekleştirmek için kolektif gayret üzerine kurulur. Bir HACCP planı geliştirirken size rehberlik etmesi için aşağıdaki 7 adımı izleyebilirsiniz:

1. HACCP ekibinizi kurun.
2. Ürün ve girdi tanımlarını oluşturun.
3. Üretimi net olarak açıklayacak akış şeması oluşturun.
4. Akış şemasını doğrulayın.
5. Tehlike ve risk analizi yapın.
6. Tehlike risk ve sorumlulukları açıklayan Haccp planı hazırlayın.
7. Dokuman ve süreçleri ekibinize onaylatın.

HACCP Planı Örneği

Bir HACCP plan şablonu, birçok gıda işletmesi tarafından etkili bir HACCP sistemi oluşturmada kılavuz olarak kullanılan bir araçtır. Bir HACCP planının ön koşullarını karşıladığınızda, planınızı belgelemeye başlayabilirsiniz.

Aşağıda bir HACCP planı yer alıyor. Hazırlanmış bir HACCP plan taslağını incelemek için aşağıdaki taslağa göz atabilirsiniz.

Yukarıdaki Haccp planı görsel Linki: https://slideplayer.biz.tr/slide/3207455/

Başka plan örneği: https://pt.slideshare.net/hilalertekin/haccp-planitazekasar/5

HACCP Kuralları Neler?

HACCP kuralları, süreçteki adımların listelenmesini ve önemli tehlikelerin meydana gelmesinin muhtemel olduğu yerlerin belirlenmesini içerir. İyi hazırlanmış bir HACCP planı önlenebilecek, ortadan kaldırılabilecek veya kontrol edilebilecek tehlikelere odaklanır. Tehlikeyi dahil etmek veya hariç tutmak için bir gerekçe rapor edilir ve olası kontrol önlemleri belirlenir. HACCP ilkelerini oluşturan kuralları şu şekilde sıralayabiliriz:

• Tehlike analizi yapmak
• Kritik kontrol noktalarını belirlemek
• Gıda güvenliği tehlikesini önlemek için limitler (hedef düzek – tolerans) belirlemek
• Kritik kontrol noktasında kritik sınırın ölçümü için izleme prosedürleri tanımlamak
• Kritik sınırda sapma meydana geldiğinde düzeltici faaliyetler oluşturmak
• HACCP planının geçerliliğini doğrulamak
• Başarılı süreci kayıt altına almak ve dokümantasyonları saklamak

HACCP Nasıl Uygulanır?

HACCP, gıda işletmelerini gıda güvenliğini sağlamak ve gıda kayıplarını önlemek için destekleyebilen çok yönlü bir kontrol listesi ve denetim uygulamasıdır. Bu sistemi profesyonel iş süreçlerinize dahil etmek için temel kural ve ilkeler bağlamında aşağıdaki basamakları takip edebilirsiniz:

• Hazır HACCP şablonları oluşturarak HACCP planınızı somutlaştırın ve belgeleyin.
• Kapsamlı HACCP planınızı ilgili birimlere raporlayın.
• Ekibinize HACCP kontrolleri yapma yetkisi verin.
• Daha iyi izleme prosedürleri ve tehlike analizi yapın.
• Plandaki sapmaları tespit edin ve düzeltici eylemlere duyulan ihtiyacı haklı çıkaran değerleri yakalayın.
• Otomatik denetim planlama bildirimleri yardımıyla rutin kontroller oluşturun.
• Gerçek zamanlı olarak genel gıda güvenliğine ilişkin iyileştirmeleri ve sorunları izleyin.
• Tüm raporları çevrimiçi olarak ve de somut belgelerle kaydedin.

HACCP Uygulama Örneği

Müşterilerinize sunduğunuz her bitmiş ürün, yetiştirme, hasat ve nakliyeden teslim alma, hazırlama ve servise kadar bir dizi adımdan geçer. Bu adımların her birinde, nihai tüketiciyi hasta edebilecek veya yaralayabilecek potansiyel gıda güvenliği tehlikeleri mevcuttur. Ancak bir HACCP planı ile bu tehlikeler önlenebilir, güvenli seviyelere indirilebilir ve hatta tamamen ortadan kaldırılabilir.

Yukarıda HACCP planı ve uygulamasından bahsettik. Şimdi de resmi kaynaklara dayanan ve otoritelerce tanınmış somut HACCP uygulama örneklerine göz atalım.

TC Tarım ve Ormancılık Bakanlığı resmi web adresinde yer alan HACCP uygulama örneği için tıklayın.

Yararları Neler?

HACCP tabanlı prosedürler, işletmelere, içeriklerden üretim, depolama ve dağıtıma, satış ve nihai tüketicinin hizmetine kadar gıda güvenliğinin kontrolü için uygun maliyetli bir sistem sağlar. HACCP tabanlı prosedürlerin önleyici yaklaşımı, yalnızca gıda güvenliği yönetimini iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda diğer kalite yönetim sistemlerini de tamamlar. HACCP tabanlı prosedürlerin başlıca faydalarını aşağıdaki gibi ifade edebiliriz:

• Uzun vadede işletmenizin ekonomisini korur.
• Güvenli gıda üretmek için sürecinizi düzenler.
• Üretimden tüketime kadar tüm gıda zinciri boyunca standartlara uymanızı sağlar.
• Ekip çalışmasını ve verimliliği teşvik eden personelinizi organize eder.
• Tehlike oluşturan her türlü tehlikeyi belirlemenizi ve kontrol etmenizi sağlar.
• Ürün kalitenizde artış yakalamanıza imkan verir.
• Müşteri memnuniyeti oluşturmanıza uygun zemini oluşturmanızı sağlar.