HACCP Nedir? HACCP Sistem Tanımı Ne Demek?

Değişim aralıksız devam ediyor. Dijital bir çağa adım attığımız bu dönemde değişime uyum sağlamak her fikir ve her eylem planı için en doğrusu.

Toplumsal değişimlerin daha sağlıklı bir şekilde yaşanması için ise kontrol ve denetim mekanizmaları büyük önem taşıyor. Çünkü bilimsel ve toplumsal değişimlerin bir yozlaşma veya olumsuz durum yaratmaması adına bir üst akıl tarafından incelenme zorunluluğu var. Bu zorunluluk, gelişmiş endüstrilerde ve uygar toplumlarda kendini fazlasıyla hissettiriyor.

Çünkü yaşamı kaliteli hale getiren en önemli unsurlardan biri beslenme ise HACCP sisteminin toplumsal refah adına söyleyecek çok sözü var.

HACCP Nedir?

HACCP, 20. yüzyılın ortalarında ortaya çıkmış bir anlayıştır. Kalite ve sağlığı bir potada buluşturan bu köklü sistemi yakından tanıyalım.

Öncelikle açılımından başlayalım. Neden HACCP gibi harflerin bir araya gelmesiyle oluşuyor?

Çünkü açılımı tam olarak şu: “Hazard Analysis and Critical Control Point”. Bu sistemin ve tanımını dilimize çevirdiğimizde ise “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları” gibi bir tanımla karşılaşıyoruz.

HACCP tarihçesine geçmeden önce bu sistemi tek cümle ile özetlemek gerekirse şu ifadeleri kullanabiliriz:

Yazımızın devamında HACCP sisteminden ayrıntılı bir şekilde bahsedeceğiz. Ancak ilk olarak bu sistemin tarihçesine göz atıp ortaya çıkış dönemine göz atalım.

HACCP Tarihçesi

HACCP kökenine baktığımızda 1950’li yılların sonuna doğru gidiyoruz. Çeşitli kaynaklarda tam net olarak belirtilmemekle birlikte 1955 ve 1959 yılları arasında ortaya çıktığı ifade ediliyor.

Bu kavramın ortaya çıkmasında ise gıda bilimci ve mühendislerin rol oynadığı biliniyor. HACCP sistematiğini oluşturan bilim insanları şu organizasyon ve kurumların çalışanlarından oluşuyordu:

• Bir dönemin en büyük gıda üreticisi konumundaki The Pilsbury Company
• ABD Ordusu Asker Sistemi Merkezi
• NASA

Bu kurumlardaki bilim insanlarının amacı, uzay çalışmalarını daha verimli hale getirmekti. Bu bağlamda da uzay programları için en uygun gıda ve beslenme tekniklerinin nasıl olacağı ile ilgili çalışma ve düzenlemeler yapıldı. İnsan potansiyelini ve iş gücünü daha kaliteli hale getirmek gıda ürünleri için uygulanan yöntemler, daha sonra silah endüstrisinde de kullanıma sokuldu. Günümüzde ise Nasa ve ABD ordusu askeri sistem merkezi tarafından uygulamaya konulan HACCP ilkeleri, gıda endüstrisi için kullanılıyor.

HACCP Ne İşe Yarar?

HACCP ne işe yarar sorusuna cevap verirken bu sistemi ayrıntıları ile ele alalım. HACCP, gıda güvenliği yönetiminde temel alınan bir standarttır.

Standardın ana amacı, gıda üretimi ve tüketimini en sağlıklı hale getirmektir. Bu yüzden toplumsal refahı ve hijyenik gereksinimleri ön plana alır.

HACCP, aynı zamanda kurum ve organizasyonların gelişimi için de kritik bir noktadadır. Çünkü risk yönetimi konusunda oldukça fayda sağlayan standartlar üretir. Bu bakımdan işletme ve kurumların geleceğe yönelik başarılarını garanti altına alma imkanı da verir.

1960’lı yıllarda ilk kez ABD’de yayınlanan bu sistem, günümüzde daha geniş bir kitleyi ilgilendirmektedir. Avrupa Ekonomik Topluluğu içine giren Pazar ve piyasada HACCP ilkelerine uyumlu olmak gerekmektedir. Türkiye’de ise bu sistemin uygulamasına 2002 yılında geçilmiştir ve günümüzde HACCP ilkeleri doğrultusunda gıda üretim ve dağıtım işlemleri yapılmaktadır.

HACCP uygulamalarının faydaları nelerdir?

Gıda güvenliğini odak noktasına alan bu sistem, süreç üzerindeki temel kontrolleri belirleyen ve nasıl yönetileceğini planlayan bir kılavuzdur.

Bu bakımdan hem işletme ve kurumlara hem de toplumsal sağlığa son derece olumlu faydaları vardır: HACCP temel avantajlarını aşağıdaki gibi belirtebiliriz:

• Üretim ve dağıtım sistemini kontrol eder ve gıda risklerini önler.
• Gıda hijyeni konusu üzerinde farkındalık yaratır.
• Tüketici sağlığının korunmasında önemli rol oynar.
• Dolaşımda olan mal ve ürünlerin kalitesini artırır.
• Gıda hijyeni ve gıda güvenliği konusunda tüm sistemi iyileştirir.
• Marka, organizasyon ve kurumların değerini artırır.

HACCP, gıda hazırlama ve tedarik sürecinde oldukça değerli bir sistem yaklaşımı ile toplumsal gelişime hizmet eder. HACCP uygulamalarına bağlı kalınırsa, sağlıklı ve kaliteli ürünlerin piyasadaki dolaşımı sağlanmış olur. HACCP planı, gıda konusunda ortaya çıkacak farklı tehlike türlerini tanımlama ve yönetme amacındadır. Son ürün testinden ziyade ortaya çıkma ihtimali olan potansiyel zararları önceden önleme hedefi taşımaktadır.

HACCP İlkeleri ve Uygulama Adımları Neler?

HACCP Belgesinin Akreditasyon onayı yoktur bu nedenle tamamlayıcı olarak iken ISO 22000 Standardı TURKAK tarafından Akrediteli olarak belgelendirilebilir.

HACCP sisteminde 7 ilke vardır. Bu ilkelerin her biri proses içinde yönetim planlarının nasıl yapılacağını ve devam ettirileceğini anlatır. Şimdi adım adım HACCP ilkelerini ve uygulama basamaklarını açıklayalım.

1. Tehlike Analizi Yapmak

Birinci adımın amacı, yaralanma ve hastalanma gibi tehlikelerin önüne geçmektir. Biyolojik, kimyasal ve fiziksel hasar tanımlanır ve ortaya çıkmadan önce engellenmesi için çalışmalar yürütülür. İlk adımda tehlike tanımı yapılır. Tehlikenin meydana gelme ihtimaline karşılık vereceği zarar üzerinde durulur. Daha sonra risk ve tehlikeler kategorize edilir ve istenmeyen durumları azaltmak için çalışmalara başlanır.

2. Kritik Kontrol Noktaları Tespiti Etmek

Bu adım, kontrol ve denetimin nasıl uygulanabileceğini tanımlar. Kritik kontrol noktaları belirlemek, gıda güvenliği tehlikesini ortadan kaldırma amacı taşır. Eğer tehlikeyi yok etmek mümkün değilse kimseye zarar vermeyecek minimum seviyeye getirir. HACCP ekibinin belirlediği kontrol noktası en az bir tanedir. Kontrol noktaları, olası tehlikeler için ayrı ayrı belirlenir.

3. Tehlike Sınırları Belirlemek

Bu adımda fiziksel, kimyasal ya da biyolojik bir parametrenin kontrol edilmesi gereken minimum/maksimum değerler belirlenir. Kritik kontrol noktaları saptandıktan sonra sınırlar bilimsel yöntemler ile tespit edilir. Bu aşamada düzenleyici standartlar, uzmanlar ve deneysel verilerden yardım alınabilir.

4. İzleme Prosedürleri Oluşturmak

Yönetim sürecinin kolaylaşması için süreci izlemek son derece önemlidir. Bu adımda planlanmış gözlem ve ölçüm dizisi belirlenir. İzleme ve takip, süreçte sapma olduğunu tespit etme amaçlı kullanılır. Sürekli olarak izleme ve takip yapılan bu aşamada aynı zamanda işlem ve uygulamalar kayıt altına alınır.

5. Düzeltici Faaliyetler Uygulamak

Bu adım, güvenli olmayan gıdaların tüketicilere ulaşmasını önlemek içindir. Eğer önceki aşamalarda bir sapma meydana geldiyse kontrol dışı ürünler piyasaya çıkabilir. Bu adım, proses içinde zarar tespiti yapılamamış ürün ve malların dağıtımını engellemeye yöneliktir.

6. Kayıt Tutma Metotları

HACCP sistem kayıtları, tehlike analizinin genel anlamda bir özetini içerir. Bu kayıt özetinin amacı, denetim ve kritik durumları önleme amacı taşır. HACCP temel ilkeleri ve uygulama adımlarındaki her bir işlem kayıt altına alınır. Böylece kayıt altına alınan bu veriler, gelecekte ve şimdiki uygulamalarda önemli sorunların çözümünde yol gösterici olabilir.

7. Doğrulama Prosedürleri

Bu adım kayıt incelemesi, bağımsız test ve gözlem/izleme metotlarını içerir. HACCP ilkelerindeki son basamak olan doğrulama prosedürleri, spesifik yol ve yöntemleri ana hatlarıyla belirler. HACCP son adımında planın sağlamlığı ölçülür. Ölçüm ve denetim yapılırken bilimsel süreçler baz alınır. Eğer doğrulama aşaması da genel standart kuralları çerçevesinde düzgün bir şekilde tanımlanırsa HACCP sistemi onaylanır.

HACCP Uygulama Örneği

Genel hatlarıyla HACCP kavramına değinerek HACCP ilkeleri ve uygulama adımları hakkında bilgiler verdik. Gıda güvenliği konusunda önemli yönetim standartları koyan HACCP uygulama örneğine aşağıda linklerden ulaşabilirsiniz:

Süt ve süt ürünleri için geliştirilen HACCP sistemi uygulama örneği için tıklayın.

Sağlık Bakanlığı tarafından hazırlanan Gıda İşletmelerinde HACCP uygulamaları ve denetim örneği için şuraya tıklayın.