Gıda İşletmeleri İçin Adım Adım HACCP Tehlike Analizi Rehberi

Gıda güvenliğinde, "tahmin etmek" veya "varsaymak" gibi kavramlara yer yoktur. Tüketici sağlığını korumanın temeli, bilimsel ve sistematik bir yaklaşıma dayanır. İşte bu yaklaşımın tam merkezinde HACCP Tehlike Analizi yer alır. Gerek yasal bir zorunluluk olarak uygulanan HACCP planlarının, gerekse ISO 22000 gibi uluslararası standartların beyni ve motoru, doğru kurgulanmış bir tehlike analizidir. Kritik analiz tam olarak nedir ve bir gıda işletmesi için adım adım nasıl uygulanır?

Rehberimizde, gıda güvenliği sisteminizin temelini oluşturacak olan tehlike analizinin nasıl yapıldığını, ISO 22000 standartları çerçevesinde ve HACCP'in 7 temel prensibi doğrultusunda detaylı bir şekilde ele alıyoruz.

Tehlike Analizi Nedir ve Neden ISO 22000'in Merkezindedir?

Basit bir ifadeyle tehlike analizi; bir gıda maddesinin hammaddeden tüketime kadar olan tüm süreçlerinde (tedarik, üretim, depolama, sevkiyat) ortaya çıkabilecek potansiyel tehlikeleri tanımlama, bu tehlikelerin ciddiyetini ve meydana gelme olasılığını değerlendirme (risk analizi) ve bunları kontrol altına alacak önlemleri belirleme sürecidir.

ISO 22000 standardı, tüm süreçleri "Operasyonel Planlama ve Kontrol" başlığı altında zorunlu kılar. Çünkü yanlış veya eksik yapılmış bir tehlike analizi, tüm gıda güvenliği sisteminizin (GGYS) yanlış temeller üzerine kurulmasına ve sistemin çökmesine neden olur. Kontrol etmeniz gereken bir tehlikeyi en başta tanımlayamazsanız, onu yönetmeniz imkansızdır.

Analize Başlamadan Önce: HACCP Tehlike Türleri Nelerdir?

Tehlike analizine başlarken, gıda güvenliğini tehdit eden tehlikelerin neler olduğunu bilmek gerekir. HACCP sistemi tehlikeleri 4 ana kategoride inceler:

• 1. Biyolojik Tehlikeler: Gözle görülmeyen ancak en ciddi gıda zehirlenmelerine yol açan tehlikelerdir. (Örn: Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli gibi patojen bakteriler, virüsler, parazitler).
• 2. Kimyasal Tehlikeler: Ürüne kasıtlı veya kasıtsız olarak bulaşabilen kimyasal maddelerdir. (Örn: Temizlik dezenfektan kalıntıları, zirai ilaçlar (pestisitler), ağır metaller, mikotoksinler).
• 3. Fiziksel Tehlikeler: Gıdanın içinde doğal olarak bulunmayan, tüketicide yaralanmaya neden olabilecek yabancı maddelerdir. (Örn: Cam kırıkları, metal parçaları, plastik, kemik, sert çekirdek parçaları).
• 4. Alerjen Tehlikeleri: Gittikçe daha fazla önem kazanan bu kategori, bazı kimyasal tehlikelerin altında da sınıflandırılabilir. Yasal olarak beyan edilmesi zorunlu olan ve hassas bireylerde ciddi reaksiyonlara yol açan maddelerdir. (Örn: Süt, yumurta, fındık, soya, glüten).

Adım Adım Gıda İşletmeleri İçin HACCP Tehlike Analizi Süreci

Etkili bir tehlike analizi, HACCP sisteminin ilk prensibini oluşturur ve aşağıdaki sistematik adımları içerir.

Adım 1: HACCP Ekibinin Kurulması (Ön Gereksinim)

Tehlike analizi tek bir kişinin yapabileceği bir iş değildir. Üretim, kalite güvence, bakım, satın alma ve lojistik gibi farklı departmanlardan bilgi sahibi, multidisipliner bir ekip kurulmalıdır. Ekip, süreçlere ve potansiyel tehlikelere farklı açılardan bakabilmelidir.

Adım 2: Ürün ve Süreç Tanımlamalarının Yapılması (Ön Gereksinim)

Analize başlamadan önce, "neyi" analiz ettiğinizi net olarak tanımlamalısınız. Ürününüz nedir? İçeriğindeki hammaddeler nelerdir? Ambalaj materyali nedir? Planlanan raf ömrü ve saklama koşulları nelerdir? Ürünün tüm üretim adımlarını içeren detaylı bir akış şeması çizilmeli ve şema mutlaka üretim alanında (yerinde) doğrulanmalıdır.

Adım 3 (HACCP Prensip 1 - Bölüm 1): Tüm Tehlikelerin Tanımlanması

HACCP ekibi, doğrulanmış akış şemasındaki her bir adımı (örneğin "hammadde kabul", "pişirme", "metal dedektörü", "paketleme") tek tek ele alır. Her adım için şu soru sorulur: "İlgili adımda, yukarıda bahsettiğimiz biyolojik, kimyasal, fiziksel veya alerjen tehlikelerden herhangi biri ürüne bulaşabilir mi, artabilir mi veya bu adımda kontrol edilebilir mi?" Tüm potansiyel tehlikeler listelenir.

Adım 4 (HACCP Prensip 1 - Bölüm 2): Tehlikelerin Değerlendirilmesi (Risk Analizi)

Analizin en kritik kısmıdır. Listelenen her bir tehlike için iki temel faktör değerlendirilir:

• Olasılık: Tehlikenin, mevcut önlemler altında (Ön Gereksinim Programları - OGP'ler) meydana gelme ihtimali nedir? (Düşük, Orta, Yüksek)
• Şiddet: Eğer bu tehlike meydana gelirse, tüketici üzerindeki sağlık etkisi ne kadar ciddi olur? (Düşük, Orta, Yüksek)

İki faktörün çarpımı (genellikle 3x3 veya 5x5 bir risk matrisi kullanılır) tehlikenin "önem derecesini" belirler. Risk skoru yüksek çıkan tehlikeler "Önemli Tehlike" olarak kabul edilir ve bir sonraki adıma geçilir.

Adım 5: Kontrol Önlemlerinin Belirlenmesi

Risk analizi sonucunda "önemli" olarak tanımlanan her bir tehlike için şu soru sorulur: "Önemli tehlikeyi ortadan kaldırmak, önlemek veya kabul edilebilir bir seviyeye indirmek için hangi kontrol önlemini veya önlemler kombinasyonunu uygulayabiliriz?" (Örn: Pişirme işlemi, metal dedektörü, pH kontrolü, pastörizasyon).

Adım 6 (HACCP Prensip 2): Kritik Kontrol Noktalarının (KKN) Belirlenmesi

Belirlenen kontrol önlemlerinin hangilerinin "Kritik Kontrol Noktası (KKN/CCP)" olduğunu belirlemek için mantıksal bir "Karar Ağacı" kullanılır. KKN (veya CCP), gıda güvenliği tehlikesini ortadan kaldıran veya kabul edilebilir bir seviyeye indiren, mutlak kontrolün zorunlu olduğu ve aşıldığında sistemin başarısız sayılacağı son kontrol noktasıdır. (Örn: Pastörizasyon işlemi patojen bakteriler için bir KKN'dir, çünkü bu adımdan sonra tehlikeyi yok edecek başka bir adım yoktur).

Süreci Neden Uzmanlarla Yönetmelisiniz?

HACCP tehlike analizi, bir gıda güvenliği sisteminin temelidir. Temelin yanlış atılması; etkisiz kontrol noktaları belirlemenize, denetimlerde başarısız olmanıza ve en kötüsü, güvenli olmayan bir ürünü piyasaya sürmenize neden olabilir. Özellikle tehlikelerin olasılık ve şiddetini belirlemek (risk analizi), mikrobiyolojik ve teknik bir uzmanlık gerektirir.

DIM Danışmanlık olarak, Codex Alimentarius ve ISO standartlarına tam hakim uzmanlarımızla, işletmenize özel riskleri doğru bir şekilde analiz ediyor, gıda güvenliği sisteminizi en sağlam temeller üzerine kurmanızı sağlıyoruz.